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粉丝、粉条的优劣鉴别

发布者:管理员发布时间:2018-07-14
摘要: 甘薯粉丝、粉条是指以甘薯为原料经加工制成的条状、丝状干燥淀粉制品,粉丝直径一般小于1mm,粉条相对较粗,并按形状分为圆粉条和宽粉条。以下是粉丝、粉条的四种鉴别方法。1.色泽鉴别 取样在自然光条件下,直接目测。纯甘薯粉丝、粉条色泽青白色,有光泽,半透明状;玉米…

甘薯粉丝、粉条是指以甘薯为原料经加工制成的条状、丝状干燥淀粉制品,粉丝直径一般小于1mm,粉条相对较粗,并按形状分为圆粉条和宽粉条。以下是粉丝、粉条的四种鉴别方法。

1.色泽鉴别 

取样在自然光条件下,直接目测。纯甘薯粉丝、粉条色泽青白色,有光泽,半透明状;玉米、马铃薯粉丝、粉条色泽洁白,带有光泽;劣质粉丝、粉条一般色泽灰暗,无光泽。

2.组织状态鉴别 

先取样直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性;纯甘薯粉丝、粉条粗细宽厚均匀,无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,不易折断,无杂质;玉米、马铃薯粉丝、粉条粗细宽厚均匀,无并条,少量碎条,手感柔韧,弹性稍差,易折断,无杂质;劣质粉丝、粉条粗细宽厚不均匀,有大量的并条和碎条,韧性和弹性均差,有杂质。

3.气味、滋味、口感鉴别

取样品直接嗅闻,然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再闻其气味。也可以将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼,品尝滋味。纯甘薯粉丝、粉条气味和滋味正常,口感柔软、滑嫩、筋道、无异味;玉米、马铃薯粉丝、粉条气味和滋味正常,口感柔软、滑嫩、不筋道、无异味。劣质粉丝、粉条有霉味、酸味、苦涩味及其他异味。

4.水煮试验鉴别

取样品10根,截取15cm长无机械损伤的粉丝或粉条,在1000ml烧杯中加水900ml,水沸后放入样品并加盖,宽粉条微沸煮30min,粗粉条微沸煮20min,粉丝微沸15min,在烧杯内进行第一次观察:纯甘薯粉丝、粉条无断条,无粘连,清汤。玉米、马铃薯粉丝、粉条少量断条,无粘连,汤稍混。劣质粉丝、粉条大量断条,汤混。两小时后继续加热至水沸腾后5 min,进行第二次观察:纯甘薯粉丝、粉条无断条,无粘连,汤稍混。玉米、马铃薯粉丝、粉条大量断条,相互粘连,汤混。劣质粉丝、粉条浆呈糊状。

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